清华新闻网10月19日电 清华大学药学院王钊教授课题组近期以晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products, AGEs）为主要讨论对象，希望人们重视美拉德反应（Maillard reaction, MR）与人类衰老和健康之间的潜在联系，合理控制饮食和规划生活方式。
美拉德反应，得名源于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家路易·美拉德（Louis-Camille Maillard）
偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变。理论的发展总是在不断补充中曲折完善的，目前已经明确定义MR是羰基化合物（主要是还原糖）与氨基酸、胺或蛋白质等含有游离氨基的物质之间的非酶褐变反应。
图1.美拉德反应的三个阶段示意图
到目前为止，与年龄相关的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）研究多集中在AGEs上，某些AGEs的水平已被作为衰老或相关疾病的生物标志物。AGEs存在于人体的血液和组织中，加上饮食中发现的AGEs，已鉴定的AGEs有20多种，可分为荧光型和非荧光型（图2）。在高温下烹饪获得的高蛋白或脂肪含量的食物富含膳食AGEs。据统计，我们平均每天在饮食中摄入约75mg AGEs，其中约30%至80%被消化系统吸收，但这一关于人体吸收的统计数据仍存在争议。此外，组织内AGEs的蓄积受多种因素调节，包括靶蛋白的周转率、代谢率、氧化还原平衡、糖水平、解毒系统活性等，主要影响长寿蛋白的功能，如胶原蛋白、层粘连蛋白、弹性蛋白、血红蛋白、溶菌酶和碱性磷酸酶。糖基化引起的蛋白质构象改变可以抵抗蛋白质降解，促进无法发挥正常生理功能的蛋白质在细胞和器官内的积累。
