食品在加工、运输和贮存过程中，由于受到氧气、微生物、温度、湿度、光照等环境因素影响，色、香、味及营养成分可能发生变化，导致食品品质劣变，丧失食用价值。酶法保鲜是一种新型的食品保鲜技术，具有比较广泛的应用前景[1]。
一、酶法保鲜技术的特点
酶法保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质与特性的技术。使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：
1.酶本身无毒无味无嗅，不会损害食品的价值。
2.酶对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。
3.酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。
4.酶作用所要求的温度、PH值等作用条件都很温和，不会损害食品的质量。
5.必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制。
由于酶法保鲜具有上述优点,它可广泛应用于各种食品的保鲜，特别是防止氧化和微生物对食品造成的不良影响。
二、酶在食品保鲜中的应用
1.葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase)在有氧条件下能催化葡萄糖氧化成与其性质完全不同的葡萄糖酸-内酯。它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜[2]。
（1）防止食品氧化
氧化是造成食品色、香、味劣变的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、果酒水果罐头及色拉调料中，起到防止食品氧化变质的作用[3]。
（2）脱糖保鲜
利用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖，应用最多的是脱水制品生产(如蛋白粉、蛋白片等)。葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品，防止因葡萄糖引起的褐变反应[4]。
2.溶菌酶
溶菌酶(Lysozyme)是一种催化细菌细胞壁中的肤多糖水解的酶，是一种无毒无害、安全性很高的食品杀菌剂。溶菌酶化学性质非常稳定，在适当条件下可有效地防止和消除细菌对食品的污染，起到防腐保鲜作用。
（1）干酪保鲜
在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵以保证干酪的质量。
（2）低浓度酿造酒的保鲜
酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可在其中生长，而引起变质。例如，清酒的酒精含量为15%~17%，大部分微生物不能在其中生长，但有一种称为火落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，生成乳酸并产生不愉快的味道，若在清酒中加入溶菌酶，即可起到良好的防腐效果。
（3）乳制品的保鲜与强化
新鲜的牛乳中即含有少量的溶菌酶，在鲜乳或奶粉中再加入一定量的溶菌酶，则可达到强化保鲜的目的[5]。
（4）其他食品的保鲜
在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中，加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一性。对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。
参考文献：
[1]谭斌.酶在食品保鲜中的应用[J].食品科技,1998(05):27-28.
[2]康辉,李红飞,郝晓霞.2008.葡萄糖氧化酶简介及其应用I.农业工程技术·农产品加工,(1): 16-19.
[2]徐雅琴,杨严俊,曹如燕.2005.葡萄糖氧化酶法去除蛋清中的葡萄糖的工艺研究.食品与发酵工业,31(2): 55-58.
[3]马清河，胡常英,刘丽娜，等.2005.葡萄糖氧化酶在果汁保鲜中的应用.中国食品添加剂,(1): 77-79.
[4]马清河，胡常英，刘丽娜,等.2005.葡萄糖氧化酶用于对虾保鲜的实验研究.食品工业科技,26(6):159-164.
[5]杨雪峰,王清华,高腾云等.2006.乳过氧化物酶体系对生牛乳的保鲜作用及其营养成分的影响.西北农林科技大学学报(自然科学版),34(2):25-28.
