散文《烟台吃》系列《烟台焖子》
文：周政
烟台焖子，严格地说应该是叫芝罘焖子，它大概是烟台唯一的地方小吃。无处查找它缘起何时何地，反正是烟台人都乐意吃焖子。不信，走天南海北的烟台人，问他们想家乡的什么，他们定会脱口而出：焖子！他们回烟台保准第一口吃是焖子。再不信，不是烟台人，你请他吃焖子，他们保准没有烟台人吃得欢快泼辣！他乡人是吃不惯大蒜的糊通味。
烟台焖子有好几种，那都是烟台人在日常生活中体味出来的。常见的也多是在小摊上卖的金汁焖子，也就是麻汁焖子。烟台焖子的身份并不富贵，其用料也很简单，只是粉团，而且大多是那种一元钱左右一斤的地瓜粉。佐料也单调几种：蒜泥、麻汁、虾油，简单的再没简单了。焖子繁杂的就是泡制过程，这里面的窍门多哩。这头道工序是熬粉团，把粉团经过水泡熬成粉晶，这要绝技，纯对技术活儿，同样的一斤粉团出粉晶的数量不一样，好手可出十多斤，一般就是四五斤，烟台李家焖子可出二十几斤，这是家传绝技，对外不传，而且他们家的焖子炒出是外酥脆內鲜嫩，熬出的粉晶晶晶透明，像块青玉，托出一方用刀力拍，刀都弹起老高，粉晶不碎，可见那劲道。因此，李家焖子就赢得市场，招揽顾客，火爆烟台。一来是李家焖子口感好，再是价格便宜份量足，花上五元钱，可吃满满一大碟子。
近几年，李家焖子进了大酒店，成了宴席桌上的贵宾，很受客人欢迎！一次偶然的邂遇，我结识了李老大，他是李家焖子的第七代传人。他给我透露了一点信息，熬粉晶关键在点卤上，就像是卤水点豆腐。当然，他没向我透露什么时候点，因为这是李家的绝活，传大不传小，只传长子。不信，李老大其他兄弟的焖子，这口感就欠点火候！虽然他们也打着李家焖子的幌子，亲口吃吃就不一样了。
烟台人喜欢吃焖子，烟台的焖子摊就多，在街口择一阔地，拉一白布篷，支一炉子，上架一鏊子，摆几张条桌子、条板凳，过往的人鼻子一吸焖子的香味，喊声：来盘焖子！就地蹲着或坐着，用铁丝小叉子叉着吃，呼啦啦，吃得是那种感觉。我的俄罗斯文友丽莎吃过说：这才是中国文化！
粉晶做好了要做焖子，先把粉晶切成一寸方块，要求大小均匀，这样上鏊子油煎火候好掌控，不会生熟不一。焖子炉一般都是炭火，以柳木炭为最佳，也有的用煤炭，现在多用燃气和电，口感都不如柳木炭火，煤有煤烟味，燃气有股油味。鏊子里淋上花生油，待油八成热时将切好的粉晶倒进摊平，哇哇尖叫，盖上锅盖稍焖一会儿，再用铁铲子翻个，待两面都烙上金黄色，这时再淋上少许的花生油，再翻个身，焖子的香味就四溢，引诱食欲大开。铲上一碟子，浇上麻汁、蒜泥，淋上虾油，焖子入口酥而腻滑，香感满腹，食而不厌。
烟台焖子这几年走进了大酒店，登上了大雅之堂，小家碧玉进了名门望族，身价高了，身份也就变了，翻了许多的花样，做出了海鲜焖子、芙蓉焖子、荤焖子、蹦跳焖子，这些这些，我感到总是吃不出蹲在摊前用小铁丝叉吃焖子的感觉，这焖子才是烟台焖子，它属于大众。
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