如果你不追求“极致”的鲜嫩口感，或者不愿意为了吃口牛肉而花费过于昂贵的价格，那也完全可以购买品质中上的牛肉，再加上一些特殊的烹饪技巧和嫩肉小帮手，在家里做出鲜嫩美味的牛肉。
首先，必须要提的就是牛肉的切法。“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”这是大厨都知道的刀法秘诀。之所以要横切牛羊肉，就是因为牛肉肌纤维粗大，横刀垂直于肌纤维的方向去切，将肌纤维切断，才能使肉质松散一些，显得没那么“韧”。
其次，如果你不是炖煮牛肉而是炒牛肉片，那最好在炒制之前对牛肉进行“嫩肉”处理。这里说的嫩肉，可不是用“嫩肉粉”，而是利用猕猴桃、芒果、菠萝或者橙子等水果中天然含有的蛋白酶，将牛肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化。用这些水果切块或者捣成浆之后，将牛肉片、牛肉块放进水果浆汁里搅拌均匀，腌渍15～20分钟后取出烹饪。
如果不喜欢水果的甜味，可以将果浆冲干净再烹饪。你会发现，这样做出来的牛肉不仅非常嫩滑，而且带有水果的鲜香。如果保留了一部分果浆，还能用果汁的酸甜化解肉的肥腻，可以说是相当好的搭配了。要知道，菠萝咕咾肉深受大家欢迎，可不仅仅是因为菠萝的味道，这里还有“水果嫩肉”的功劳。
再次，如果手边没有水果，也可以用“上浆”的方法来保持牛肉的鲜嫩口感。上浆主要是利用淀粉糊蒙在细细的牛肉丝、薄薄的牛肉片表面，避免炒制的过程中失去太多水分而使牛肉“发柴”。广式上浆方法会在生粉中加一点蚝油，浆出来的牛肉不仅细嫩，还很鲜美。也有人会在上浆时加入一颗生鸡蛋，也能让肉质更嫩。同时，下锅翻炒的过程中，要注意不断滑炒，用大火热油，在短时间内将牛肉炒熟，也能避免“炒老”。
怎么做一碗好吃的牛肉，在我看来，跟厨艺的好坏有些关系，但也并不完全相关。了解牛肉各个部位的肉质特点，挑选一块“上佳”的牛肉，之后匹配适合的烹饪方法、恰当的配料，并且付出耐心和时间，也是关键。
作者：国家注册营养师 王璐
文章内容来源：《医食参考》
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