御宴养胃汤
【主料】猪肚
【配料】猴头菇、鱼圆、火腿、鲍鱼、山药、小菜心、栀子粉、葱、姜、党参、红枣、陈皮
【调料】盐、鸡精、特制高汤
【制作方法】
1 将猪肚汆水，洗净，切成麻花状。
2 猪肚加入各种配料、药材，加调料调味，上火炖烂即成。
【特点】养胃，益五脏，口味香浓。
【操作关键】高汤要浓，猪肚要洗净，炖制时间要足。
春色满园
【主料】猪通脊肉、鸡蛋
【配料】干黄花菜、发菜、胡萝卜、莴笋、冬笋、胡芹、心里美萝卜、法国香吊瓜、黄瓜、番茄
【调料】盐、鸡精、花椒、淀粉
【制作方法】
1 将鸡蛋摊成薄皮。猪通脊肉改刀成丁，待用。
2 将猪肉丁和各种配料汆水，用调料调味。将各种蔬菜与肉夹在蛋皮中间，卷起，入油锅炸至成熟即成。
【特点】形态逼真，外酥里嫩。
瓜姜里脊丝
【主料】猪里脊肉
【配料】嫩黄瓜、生姜、红椒
【调料】盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油
【制作方法】
1 将里脊肉、姜、黄瓜、红椒切丝。肉丝上浆滑油，黄瓜焯水，放入盐、味精略腌。
2 将主、配料一起上锅炒制，放胡椒粉、料酒调味，装盘即可。
果汁软煎猪排
【主料】猪里脊肉
【配料】水果丁
【调料】盐、姜汁、橙汁、白糖、大红浙醋、鸡蛋、生粉、面包糠
【制作方法】
1 将里脊肉片成大薄片，加盐、姜汁腌制入味。用鸡蛋、生粉调成糊。
2 将肉片挂上糊，拍面包糠，入油锅炸至外酥内嫩，捞出沥油，切成块，摆入石头煎盘中，放在卡式炉上加热。
3 锅入橙汁、水、白糖、红醋调成橙香汁，勾薄芡，下入焯过水的水果丁，浇在猪排上即可。
【特点】橙香浓郁，酸甜适口，搭配合理，装盘新颖。
【操作关键】猪排要浸炸至水分略干捞出，等油升温后复炸至表皮酥脆。
海上明珠
【主料】猪里脊肉
【配料】香米、海螺
【调料】盐、味粉、鸡精、花雕酒、胡椒粉
【制作方法】
1 香米泡好，待用。将里脊肉制成糁，加调料入味，蘸上香米，上笼蒸3～4分钟。
2 海螺改刀成片，用温油泡好后放入贝壳中。将蒸好的珍珠肉丸放在海螺片上即可。
【特点】口味咸鲜，色彩艳丽。
【操作关键】油泡海螺的火候要恰到好处。
金坛万福肉
【主料】猪五花肉
【配料】莲子、大枣、油菜心
【调料】排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、花生酱、柱侯酱、蚝油
【制作方法】
1 南瓜雕刻成10个金坛，蒸至八成熟，备用。
2 五花肉煮至五六成熟，捞出切成正方块；莲子、大枣用水泡发透，备用。
3 肉块入油锅炸成金黄色，刻万字形花刀，放入另一锅中，加入各种调料及配料烧至软糯，放入盅内蒸制。
4 油菜心焯水入味，装入盅内，下垫玻璃盘，装入大盘即可。
【特点】色彩丰富，咸香软糯。
九转大肠
【主料】熟大肠
【配料】香菜
【调料】白糖、盐、砂仁粉、肉蔻粉、花椒粉、白醋、花椒油、清汤
【制作方法】
1 锅中加糖炒至血红色，加入大肠煸炒上色，加入清汤调味，用慢火煨至汤汁浓稠，加入砂仁粉、肉蔻粉、花椒粉，淋上花椒油。
2 出锅时撒上香菜，整好型，装盘即可。
【特点】色泽红亮，气味醇香，质地软糯。
【操作关键】炒制糖色要掌握好火候，煨时火力不宜过大。
玫瑰里脊虾卷
【主料】猪里脊肉
【配料】虾胶、基围虾、芦笋、生粉
【调料】白糖、盐、茄汁、白醋、玫瑰露酒
【制作方法】
1 将猪里脊肉改刀成薄片，加调料腌制入味。
2 将基围虾去头、壳，开边待用。
3 取腌制好的里脊肉片放少许生粉，抹上虾胶，放入开边的基围虾卷好，入油锅炸至外焦里嫩，装盘。
4 将芦笋炒好后摆放在里脊卷旁即可。
【特点】口味酸甜，造型美观。
牛柳鲜果紫菜卷
【主料】牛里脊肉
【配料】紫菜、猕猴桃、鸡蛋黄、面包糠
【调料】盐、鸡精、料酒、淀粉、色拉油
【制作方法】
1 将牛里脊肉切成长5厘米、宽3厘米的大片。紫菜改刀切成片，数量与牛肉片相同。 猕猴桃改刀，切成条。
2 将紫菜平铺，按一层紫菜、一层牛肉、一层猕猴桃条的顺序，逐一卷成条。
3 将紫菜卷拖匀蛋液，滚上面包糠，压实，下五六成热油锅中炸制成金黄色，捞出沥油，装盘即可。
【特点】色泽金黄，外香酥、内鲜嫩。
【操作关键】选上等的牛里脊。卷时要紧密，粗细要均匀。油温不宜过高。
麒麟金钱肘粒
【主料】熟肘肉
【配料】金钱南瓜、山药、虾仁
【调料】盐、味精、料酒、葱姜油、湿淀粉
【制作方法】
1 熟肘肉、山药、虾仁切成小粒。
2 将各种原料汆水；南瓜做成盅，放入锅中蒸熟。
3 锅中加入所有原料爆炒，调好口味，勾芡出锅，装入南瓜盅内即可。
【特点】养心益肺，鲜咸适口。
【操作关键】南瓜蒸制时掌握好火候，炒制时注意芡汁不要太浓。
乾隆冬瓜腊肉方
【主料】腊肉
【配料】冬瓜、苦瓜
【调料】淀粉、盐、味精、鸡精、鸡油
【制作方法】
1 将冬瓜切成菱形块，挖空，酿入腊肉，上笼蒸5分钟。
2 苦瓜切成圆形，酿入腊肉馅，上笼蒸好。
3 将酿好的冬瓜、苦瓜浇上调好味的汁，装入盘中即可。
【特点】养心益肺，鲜咸适口。
松仁肘子
【主料】肘肉
【配料】松仁、苏叶、胡萝卜
【调料】盐、味精、红曲米、葱姜水、鸡蛋、淀粉、料酒、花椒水、面粉
【制作方法】
1 将肘子去骨取肉，剁成蓉，加调料搅匀，制成馅，做成丸子，蘸面粉，拖蛋液，再粘上松仁。
2 锅内放宽油，烧至五成热时下入松仁丸子炸熟捞出，用苏叶、胡萝卜点缀，装盘即可。
【特点】口味咸鲜，酥香软嫩。
【操作关键】加水要适量，水多形状不美，水少口感发柴。肘子蓉要按一个方向搅打上劲，充分吸收水分，成菜口感好。炸制时油温不要过高，以免将松仁炸煳，影响口味。
踏雪寻梅
【主料】猪蹄
【配料】话梅、时令水果、水发南非干鲍、海参、水晶虾仁、墨鱼
【调料】冰糖、大红浙醋、盐、蜂蜜
【制作方法】
1 将猪蹄去毛洗净，剁块，汆水，放入压力锅内，加入调料炖制，收汤。
2 将鲍鱼、海参切碎粒，墨鱼、虾仁打泥，加入蛋清淀粉，顺时针搅拌均匀，上笼蒸制成胶蓉，待用。
3 将所需各种时令水果挂脆皮糊，滚上椰蓉。
4 所有原料全部加工完毕后集中装盘。
【特点】口味酸甜，营养合理，构思巧妙，立意新颖。
【操作关键】调味独特，加工细腻。
台州双敲
【主料】猪里脊肉
【配料】菜心、明虾
【调料】淀粉、盐
【制作方法】
1 猪肉切厚片，拍淀粉，敲成薄片，汆水待用；明虾去头、壳，拍淀粉，敲成薄片，汆水，入热锅炒制。
2 焯好的菜心垫底，放上肉片，用明虾片围边即成 。
【特点】汁香浓厚，味道咸鲜。
太皇靓瓜合
【主料】猪里脊肉
【配料】虾肉、五花肉、冬瓜、鲜芦笋
【调料】盐、鸡精、葱姜水、高汤
【制作方法】
先将里脊肉、虾肉、五花肉制成蓉，调味后打成胶，然后酿入刻好的冬瓜盒中，上笼蒸8～10分钟，浇汁装盘，摆上焯好的鲜芦笋即可。
【特点】色泽艳丽，制作精美，清新爽口。
【操作关键】肉胶成熟以后一定要软嫩清爽、富有弹性。
喜望丰收
【主料】牛柳
【配料】迷你西瓜盅、玉米粒、芦笋、松仁
【调料】蚝油、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、糖
【制作方法】
1 将牛肉切成粒状，上浆备用；芦笋切粒。
2 将主、配料放入锅中，调味勾芡，撒上松仁出锅，用小勺装入蒸好的迷你西瓜盅内即可。
【特点】造型逼真，牛柳味道别具一格。
【操作关键】牛肉粒大小要均匀，成菜速度要快。
蟹粉狮子头
【主料】净猪五花肉（肥六瘦四）、蟹肉、蟹黄
【配料】青菜叶、菜心、猪骨头 、鸡蛋
【调料】葱姜末、绍酒、盐、湿淀粉、熟猪油
【制作方法】
1 猪肉洗净，切成丁。猪骨剁成小块。将菜叶洗净略烫，用冷水泡后待用。
2 将肉丁、蟹肉、葱姜末、绍酒、盐、清水揉匀上劲，放入蛋清和匀，分成10等份，双手抹湿淀粉，做成圆子，将蟹黄嵌在上面，成狮子头。
3 用猪骨熬汤，炖煮狮子头，盖上菜叶，焖150分钟后揭去菜叶。菜心焯水后垫底，放上狮子头，入沙锅内炖10分钟，调好味，上桌即可。
腰缠万贯
【主料】猪腰
【配料】洋葱、北菇、西芹、威化纸
【调料】沙拉酱、盐、味精、鸡精、咸蛋黄、色拉油、干粉、蛋液
【制作方法】
1 猪腰切成两片，除去腰臊、筋、膜，切成细丝。洋葱、香菇、西芹均匀切细丝。
2 把主、配料一同汆水，控净水分，加调料调味，制成馅。威化纸卷成卷，蘸干粉，拖蛋液，蘸咸蛋黄，挂匀即可。
3 锅内放油，烧至六成热，放入猪腰卷炸透，装盘，上面挤沙拉酱，放上雕刻品加以装饰即成。
【特点】中西结合，创意新颖。
【操作关键】除净腰臊味，注意炸制色泽。
一品豆蓉火腿
【主料】火腿
【配料】熟毛豆仁
【调料】盐、味精、鸡粉、高级清汤、葱、姜
【制作方法】
1 将火腿切成一字条，排成盘板形。
2 毛豆仁搅成蓉，加入盐、味精等调料入味，酿入盘板中，上屉蒸熟，浇汁勾芡，摆码成型即成。
【特点】荤素搭配，口味清香，造型别致。
一品肘丝
【主料】熟肘肉
【配料】豆腐丝、葱丝
【调料】鸡汤、盐、味精、鸡粉
【制作方法】
1 将熟肘肉切丝，入水汆烫。
2 锅中加鸡汤调味，加入已烫好的肉丝，勾芡，放入豆腐丝、葱丝推匀。
3 将制好的羹盛入玻璃器皿中即可。
【特点】汤味鲜美，肘香浓郁，营养搭配合理。
【操作关键】肘肉选料部位要精。
以上内容选自《满汉全席》一书
