朱桥甲鱼席系淮扬菜中之珍品，始见于20世纪三十年代，由一代厨艺大师郭炳灿先生研创。
相传郭家一位先人是以网鱼为生的穷汉，一日捕得一只金黄色的大鳖，放置家中，等待逢大集时去卖，图个好价钱。当夜，他梦见大鳖变成一老翁与之对话：“吾乃淮东鳖族首领，杀我则鳖族衰，放我则鳖族兴，不知你图眼前一鳖之得，还是图日后捕多之利？请三思。”说罢隐去。
这位老人奇其梦，对鳖言似有所悟。第二天就把老鳖放生了。夜里老鳖又入其梦来，谢放生之恩，并言鳖为人胡乱食，实为委屈，请记烹调之法……。这位郭家先人隐约地记得一点老鳖传授的秘诀，试试果灵，于是向买鳖者传播。日后鳖捕得多卖得价也高，小日子渐渐地好起来。一直传至上个世纪二、三十年代的郭炳灿这一代。
郭炳灿，淮安县朱桥乡人，15岁就跟着淮安县名厨吴师傅学烹饪。他沿用先人之法，研创了甲鱼席，其中尤以烩甲鱼最为出名。他开的甲鱼菜馆，常常是座无虚席。
1939年，在抗战时期，国民党江苏省代主席、第24集团军副总司令韩德勤率数万之众转战苏北，被迫撤到淮安东南的车桥、曹甸一带。郭炳灿的饭店和临时省政府所在地车桥相距不远，韩德勤当时住在车桥办公，需要一个厨师。于是，他的副官找到了朱桥名厨郭炳灿，这样郭炳灿就当了韩德勤的厨师，顿顿离不开郭师傅亲手烹制的烩甲鱼，并大加赞赏，称之为“淮扬第一菜”。
如今，朱桥的大小饭店也都学会制作甲鱼席厨艺，各有研发，已经形成了以郭玉红的郭氏甲鱼、沈洪昌的沈氏甲鱼和王芳的王氏甲鱼三大特色主店为基础的美食产业链。其烹饪技艺多次在南京、镇江和淮安等地美食节中摘金夺银。（江苏省淮安市淮安区委统战部 创新江苏论坛供稿）
