一提到变蛋，不少人脑子里立刻浮现出那股独特的气味，有人爱得很直接，有人却躲得远远的。
餐桌上常见，争议也不少。有人担心含铅问题，有人觉得“腌制的东西不健康”。围绕它的讨论一直没停过。
医学营养领域这些年对传统食物的研究逐渐细化，关于变蛋的评价也在慢慢回到理性层面。适量食用、来源正规，在合理膳食结构中，它并不是洪水猛兽，反而在某些方面能给身体带来一些实实在在的改变。
天气一热，胃口打折，这是很多中老年人都会遇到的情况。门诊里常能见到这样的现象：血压血糖控制得还算平稳，却因为吃得少、吃得单一，体重慢慢下降，精神也跟着走低。变蛋本身蛋白质含量并不低，每100克大约含有13克左右的蛋白质，氨基酸组成与鸡蛋相近。
经过碱性环境处理后，蛋白质发生变性，质地更松软，入口滑嫩，刺激味蕾的能力增强。对食欲不振的人来说，这种风味能激活口腔和胃的感觉神经，促进唾液和胃液分泌。胃液分泌增加，胃排空速度会有所改善，饥饿感更容易出现。
临床营养观察中发现，在高温季节为食欲差的老年人适量增加风味明显的蛋类制品，日摄入能量平均提升约8%到12%，体重下降趋势得到缓解。
这类数据来自多中心膳食干预研究，样本量超过800人，随访时间3个月，结果具有一定参考价值。变蛋并非药物，谈不上“治疗”，但在改善胃口这件事上，它确实能起到一点推动作用。
