17世纪的某个时刻，魁北克的主教面临一个严峻的饮食危机。天主教的教义规定，在长达40天的大斋期内，信徒必须禁食“肉类”，但可以吃鱼。
为了不让教徒们饿死，或者更可能是为了满足口腹之欲，教会向梵蒂冈提交了一份神学申请，询问海狸这种常年泡在水里、尾巴有鳞片的动物，能不能算作鱼。
梵蒂冈的回复非常通情达理，他们大笔一挥，正式批准海狸在斋期被视为“鱼类”。同样的逻辑在1784年再次上演，委内瑞拉的神职人员成功申请到了一份教皇诏书，将重达50公斤的啮齿动物水豚也归类为“鱼”，理由是它有蹼，而且肉味像鱼。
如果当时有食品科学家在场，他们可能会对着教皇翻白眼。因为从生物化学的角度看，无论是海狸、水豚还是牛排，决定它们颜色的根本不是它们住在哪里，而是一个叫做肌红蛋白的蛋白质。
肌红蛋白本身是一种强色素。其发色基团（Chromophore）血红素对可见光具有特定的吸收光谱，主要吸收绿色和黄色波段的光，从而反射出红色波段的光。
下表为肌红蛋白的光学吸收特性：
图b中，你会发现曲线在540nm和580nm附近有两个非常明显的尖峰，在可见光谱中，500–560nm对应绿色，560–590nm对应黄色。说明肌红蛋白把照射进去的绿光和黄光几乎全部吸收了。
