明明是头天晚上才煮熟的虾，中午想吃的时候一看，竟然变黑了。有时买的虾冻起来，一周后不仅变黑，化冻后还滴着黑色汁水。这让人疑惑，是买到了污染虾，还是虾死后腐烂得太快？其实大部分情况下，变黑的虾是可以吃的。
虾变黑主要是因为氧化。虾体内含有多酚类物质和多酚氧化酶。当虾死亡后，细胞逐渐破裂，加上捕捞、运输、储存过程中的机械损伤，这些物质被释放出来并接触氧气，生成黑色素。虾头、虾脚和腹部尤其容易变黑，而简单焯水后冷藏的虾比生虾更容易变黑。这种黑色素没有异味，也没有毒。
不想吃“黑虾”，可以采取一些措施。首先彻底煮熟虾，高温能破坏氧化酶的活性，阻止虾变黑。实验发现，冷藏前加热时间越长，虾越不容易变黑。其次，加水保存也能隔绝氧气，防止虾变黑。把虾放进保鲜盒里，加水没过虾，再放入冰箱冷藏或冷冻，不仅能隔绝氧气，还能保持更好的口感。最后，化冻后的虾要尽快烹饪，否则随着温度升高，“黑化”进程会加快。
